Pique a barra de chocolate em pedaços e deixe reservado.

Separe 250 ml do creme de leite e coloque numa panela junto do cacau em pó. Aqueça, mexendo com o fouet pra misturar bem. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe fervendo em fogo baixo por 30 segundos, mexendo sempre.

Quando der os 30 segundos, tire do fogo e coloque o chocolate picado. Misture até derreter tudo. Quando tiver derretido, coloque os outros 250 ml de creme, misture bem e derrame na tigela, raspando tudo direitinho da panela com a espátula de silicone.

Coloque a tigela com o creme de chocolate dentro de uma travessa com água e gelo, daí coloque o coador em cima da tigela e deixe esperando o creme que vamos preparar na parte 2.

Bata as gemas dos ovos e deixe reservado em um recipiente que caiba mais do que 250 ml de líquido.

Na panela, misture bem o leite, o açúcar e o sal. Aqueça até ficar morno (eu costumo aquecer até pouco mais de 70°, mas não precisa ser exato nesse ponto).

Agora vem uma parte crítica: com uma mão vá derrubando, beeeem devagar e aos poucos, o leite em cima das gemas de ovo, enquanto com a outra mão você vai mexendo as gemas com o fouet. A idéia é incorporar o leite morno com as gemas, mas se você virar tudo de uma vez, ou muito rápido, ou sem ficar mexendo as gemas, elas irão cozinhar e você vai ficar com uma omelete cara em vez de sorvete.

Vá virando devagarzinho o leite e misturando usando o fouet com empolgação na outra mão.

Quando tiver tudo misturado, volte o líquido pra panela e comece a aquecer, sempre mexendo com a espátula. Não pare de mexer, isso é importante.

Essa é a outra parte crítica: se você esquentar demais essa mistura, ela vira ovo mexido. É preciso dar o ponto certinho. Eu uso o termômetro e aqueço ela até dar entre 77° e 79°. Nunca falha, e nisso o termômetro culinário é uma mão na roda.

(Uma dica do Lebovitz: se você não tem o termômetro, pode acertar o ponto no olhômetro: teste a mistura na espátula, passando o dedo: se deixar rastro, está pronta - eu nunca usei esse método, prefiro sempre olhar a temperatura, que não falha, mas fica o registro).

Quando atingir essa temperatura (entre 77 e 79°), tire o custard do fogo e coe virando tudo na tigela onde está reservado o creme de chocolate e comece a misturar. Coloque a essência de baunilha e vá misturando até esfriar bem (pra isso que serve o banho de gelo: ele interrompe o cozimento das gemas).

All right. Agora, coloque a tigela na geladeira e finja que não tem sorvete sendo preparado na sua casa por pelo menos 8 horas. Jogue paciência, poste no Facebook "tô fazendo sorvete! Sozinho!", leia um livro até cair no sono... O ideal é deixar a mistura virar a noite descansando.

No dia seguinte, tire da geladeira, dê uma mexida e bata na sorveteira até dar o ponto (varia de sorveteira pra sorveteira; na minha é cerca de 10 minutos batendo na velocidade mínima).

Está pronto, só que você vai notar que está ainda bastante mole; você pode comer assim, mas eu prefiro deixar no congelador por umas duas horas pra acertar a consistência.

Tire do congelador de 5 a 10 minutos antes de servir e impressione a todos.