Aqui em casa somos fãs de cogumelos, dos mais variados tipos. Sempre que vejo uma receita a base deles, meu olho já cresce. Quando vi esse prato no Smitten Kitchen, decidi que faria naquele dia mesmo. Em pleno inverno holandês, aquele prato paracia cair como uma luva prum jantar que ainda não havia sido planejado.

Preparando o jantar

Saindo do trabalho, fui ao supermercado e a noite preparei o Mushroom bourguignon. A ansiedade para experimentar aquele prato que cheirava tão bem me fez esquecer a salsa picada sobre a bancada que deveria ser salpicada no final. O prato ainda assim foi um sucesso. Delicioso. Na segunda vez que preparei (sim, esse já ganhou até repetição) não me esqueci da salsa e como gosto muito do seu sabor vale mesmo a pena salpicá-la no final.

O que é um bourguignon?

Como gastronomia também e cultura, quando li o título da receita me perguntei, “O que é um bourguignon?“  Eu não fazia idéia até então. Fui pra Wikipedia e descobri que é um prato de origem francesa, preparado com carne, chamado inclusive de Beef bourguignon. Ele é um cozido de carne que leva vinho tinto e um caldo de carne temperado com alho, cenoura, cebola e bouquet garni (buquê de ervas frescas) e guarnecido com uma cebola que em inglês é chamada “pearl onion” (não sei como é em português) e cogumelos.

Ah, certo, e porque não temos aqui um Beef bourguignon? Porque a Carla e o Daniel não são extremistas, mas praticamente não comem carne vermelha. Adoramos intercalar pratos vegetarianos com pratos de peixe e de vez em quando frango (esse último mais socialmente do que preparado em casa). E esse é um excelente prato vegetariano. Recomendo mesmo aos mais carnívoros. Se você gosta de cogumelos, tente.

Simples e aconchegante

Esse não é o prato francês original, mas é muito gostoso, simples de preparar e cai tão bem numa noite de inverno. Se acompanhar com um vinho tinto então…  Além de simples, por não levar carne o preparo dele também é mais rápido, pois o tempo de cozimento do cogumelo é pequeno.

Adaptações

Eu servi o bourguinon com spaguetti integral orgânico. Adicionei o sour cream que é opcional na receita. Eu adoro sour cream e nesse prato acho que ele enriquece muito o sabor. Como no Brasil não é fácil sencontrar sour cream, acho que pode ser substituído por iogurte natural, mas o iogurte mais suave (menos azedo possível) e mais cremoso que você puder comprar. Se não quiser o iogurte ou sour cream, mesmo sem ele deve ser uma delícia.

Eu reduzi a receita para 2 pessoas e usei champignon fresco no lugar de portobello porque foi o que encontrei no supermercado.

Sugestões:

• Se você como eu é fã de cogumelos, talvez goste do estrogonofe de cogumelos, uma receita da Nigella Lawson, deliciosa:

• Outra dica é a Cassarola de Cogmelos da Heidi Swanson, muito boa:

Receita: Mushroom bourguignon

Para 2 pessoas

Adaptada a partir da receita original (inglês): http://smittenkitchen.com/2009/01/mushroom-bourguignon/

Ingredientes:

• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 1 colher de sopa de manteiga
• 500 gramas de champignons frescos cortados em fatias de 0,6 cm e sem o cabo
• 1/4 cenoura picada em pequenos pedaços
• 1/2  cebola picada
• 1 dente de alho esmagado.
• 1/2 xícara de vinho tinto de boa qualidade
• 1 xícara de caldo de legumes
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 1/2 colher de chá de tomilho fresco (1/4 colher de chá se for usar o seco)
• 3/4 colher de sopa de farinha de trigo
• 1/2 xícara de pearl onions, descascadas e cortadas pela metade (eu cortei)
• Spaguetti ou alguma massa de sua preferência.
• Sour cream e salsa picada para decorar (opcional, mas eu usei e recomendo)

Preparo:

1. Aqueça meia colher de sopa de azeite de oliva e meia colher de sopa de manteiga numa caçarola de fundo grosso (dutch oven) em fogo alto. Refogue os cogumelos até que eles dourem ligeiramente mas ainda não tenham soltado água. Remova-os da panela e reserve.
2. Abaixe o fogo para médio, adicione a outa meia colher de sopa de azeite. refogue a cenoura, a cebola, o tomilho, algumas boas pitadas de sal e diversas “pitadas” de pimenta do reino (moída na hora de preferência) e cozinhe por cerca de uns 10 minutos, mexendo de vez em quando até as cebolas dourarem levemente. Adicione o alho e cozinha por mais um minutinho apenas.
3. Adicione o vinho e raspe tudo o que está nas laterais da panela incorporando, aumente o fogo para alto e deixe o vinho reduzir pela metade. Adicione o extrato de tomate e o caldo de legumes. Adicione o cogumelo reservado e qualquer caldo residual dele.  Mexa tudo, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 20 minutos ou até que os cogumelos estejam cozidos. Adicione as “pearl onions” e cozinhe por mais uns 5 minutos.
4. Enquanto o prato cozinha, misture numa pequena tigela a farinha e a meia colher de sopa de manteiga restante. Misture bem até formar uma “massinha”. Adicione ao cozinho e mexa até incorporar e deixe cozinhar por mais uns 10 minutos ou até que o caldo esteja na consistência desejada. Tempere com sal e pimenta a gosto até agradar seu paladar.

Macarrão:

1. Cozinhe conforme instrução da embalagem quando o bourguignon já estiver praticamente pronto.

Para servir:

• Coloque uma porção do macarrão cozido no prato, despeje uma porção do cozido por cima, ponha um naco de sour cream por cima (1 colher de sopa caprichada) e salpique com a salsinha picada.

Depois disso, nham, delicie-se. Bom apetite!

Referências:

1. Smitten Kitchen: http://smittenkitchen.com
2. Artigo da wikipedia sobre o “Beef Bourguinon” (em inglês): http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_Bourguignon
3. Glossário (em inglês) explicando o que são as pearl onions: http://www.recipetips.com/glossary-term/t–35055/pearl-onion.asp
4. Mais fotos sobre o Mushroom bourguignon: http://www.flickr.com/photos/carladuc/sets/72157612640971913/

Leia também:

• Estrogonofe de cogumelos
• Sopa de legumes e camarão
• Cassarola de Cogumelos
• Estrogonofe de berinjela
• Huevos Rancheros – Agradável descoberta!

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Mushroom bourguignon é um artigo de: Entre Panelas

Continuando no caminho de variar o famoso Estrogonofe, segui a receita do de cogumelos indicado no La Cucinetta.

Como assim? Cogumelo não é um dos ingredientes do tradicional estrognofe? Então, segundo o artigo da wikipedia, na verdade não. De acordo com o texto, segundo Heleena Molokhovets‘ classic Russian cookbook, a primeira receita que se tem registro do estrogonofe, levava apenas carne e não champignons. A origem do prato parece ser um pouco controversa. No site Food Timeline, há algumas versões.

Bem, contrariando a primeira versão que levava apenas carne, parti pra uma que leva apenas cogumelos.

Como adoro cogumelos, lá fui me aventurar.

A receita publicada no La Cucinetta foi baseada na que se encontra no livro da Nigella Lawson, “Feast – Food that celebrates life”, mais um na minha wish list de livros gastronômicos.

O prato é muito simples de preparar e muito saboroso.

Eu particularmente achei a quantidade de manteiga muito alta e na próxima vez (certamente haverá) reduzirei pela metade. Achei inclusive um post no “Cooking the books” que dizia a mesma coisa quanto a quantidade de manteiga. Durante o preparo, enquanto pesava achei que era demais, mas decidi seguir a receita para ver o resultado final e, para o meu paladar, realmente foi muito. Apesar disso não comprometeu e o prato ficou delicioso.

Outro detalhe é que usei buttermilk no lugar de sour cream. Por que? Porque não prestei atenção direito ao ler a receita e achei que era buttermilk. Talvez por isso o caldo tenha ficado muito líquido e pouco cremoso. Além do buttermilk ter talhado quando o coloquei na panela. Na próxima vez usarei o sour cream. Update: Já repeti essa receita várias vezes e usei o sour cream. O resultado é sensacional. A foto inclusive é de uma repetição feita corretamente com sour cream.

Essa história de buttermilk, cream, sour cream é uma grande confusão. Para quem quiser entender melhor tem um artigo muito bom no La Cucinetta explicando o que é cada um, e ensinando como preparar em casa o buttermilk, o sour cream e o crème fraîche que não existem industrializados no Brasil

Se você quiser evitar cometer o mesmo erro que cometi, uma dica legal, é ler as receitas com muita atenção antes de prepará-la. Sobre este assunto, há um artigo muito interessante, da Heidi Swanson no 101 Coobooks. Recomendo a leitura.

Apesar do meu erro no preparo e de ter ido mais manteiga do que me agrada, o prato me ganhou. A receita promete.

Embora a recomendação tradicional de acompanhamento seja o arroz branco, eu acompanhei com arroz integral. Ficou uma delícia.

Receita:

Abaixo a reprodução da receita publicada no La Cucinetta:

“STROGONOFF DE COGUMELOS

fonte: http://lacucinetta.blogspot.com/2008/02/felicidade-um-prato-de-strogonoff.html

(Adaptado ligeiramente do livro Feast – Food that celebrates life)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

* 1 cebola
* 1 dente de alho
* 250g de cogumelos de paris
* 150g de shiitake
* 50g de manteiga sem sal
* 1 colh. (chá) de sal
* 2 colh. (sopa) de vinho Marsala
* 1/2 colh. (sopa) de páprica picante
* noz moscada ralada na hora (bastante, mas a gosto)
* 250ml de creme azedo
* 1 punhado de salsinha

Preparo:

1. Pique as cebolas e o alho e refogue em um pouco de azeite, numa panela grande, em fogo baixo, até que fiquem bem macias, mas sem pegar cor.
2. Retire os talos dos shiitake. Fatie os shiitake e os cogumelos de paris. Acrescente a manteiga à panela com as cebolas e deixe derreter. Junte os cogumelos, mexa bem, tampe, e deixe cozinhar por 15 minutos.
3. Tire a tampa e junte o restante dos ingredientes, menos a salsinha. Mexa, deixe levantar fervura e desligue o fogo. Misture a salsinha picada e sirva com arroz branco.”

Referências:

• Artigo sobre estronofe na wikipedia (em inglês)
• Receita do Strogonoff de cogumelos do La Cucinetta
• Artigo sobre receitas do 101 Cookbooks.

Leia também:

• Cassarola de Cogumelos
• Huevos Rancheros – Agradável descoberta!
• Panquecas de farinha de arroz integral
• Mushroom bourguignon
• Panquecas de aveia

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Estrogonofe de cogumelos é um artigo de: Entre Panelas