Pão integral e “Professional Baking”

Carla Duclos — Tue, 16 Oct 2007 23:50:26 +0000

UPDATE: Post atualizado em 26-10-2009.

Continuando minhas aventuras no mundo da gastronomia, experimentando receitas e aprendendo a fazer pão, fiz mais uma tentativa, e desta vez um pão 100% integral. Nada de farinha branca para deixar a massa fofinha.

A receita que eu fiz se encontra no blog La Cucinetta, já citado anteriormente neste blog. Agradeço a Ana Elisa, autora do blog, por ter publicado a receita originalmente tirada do livro “Professional Baking“, livro que inclusive adquiri e já recomendo. Confesso que apenas iniciei sua leitura, mas o livro é bem completo, didático, e me pareceu ser um otimo guia para se ter em casa. Além disso, um CD-ROM acompanha o livro. Este CD tem um software profissional, que contém todas as receitas do livro, permite que você as adapte e verifique sua tabela nutricional. Ainda não avaliei o CD, assim que o fizer digo o que achei aqui no Blog. Aqui no Brasil o livro pode ser facilmente adquirido na Livraria Cultura que foi onde comprei. Na Amazon saia um pouco mais em conta, mas eu não quis esperar até 2 meses pela entrega e optei pela Cultura que tinha o prazo de 1 dia útil.

O pão integral indicado no livro pedia uma batedeira do tipo planetária para o preparo da massa. No entanto é possível prepará-lo a mão. Se você não tem uma batedeira veja aqui a foto e meu relato sobre o preparo deste pão a mão: “Pão 100% integral – Agora feito a mão“. Como eu não tenho uma dessas (por enquanto, ela já está na minha wish list). Agora eu tenho (Ueba!), mas quando fiz essa receita pela primeira vez não tinha, então pedi ao meu amigo Erre que prontamente me emprestou. Me aventurei e preparei o pão que de farinha levava apenas a integral. O preparo foi muito simples e o pão foi um sucesso.

O Erre e a Aline junto com o Dani foram minhas cobaias. Posso dizer que o pão não durou 3 horas em cima da mesa o que me deixou muito feliz.

Para inspirar novos aventureiros na arte de fazer pão:

Receita reproduzida do “La Cucinetta”:

PÃO DE FORMA 100% INTEGRAL

Fonte: http://lacucinetta.blogspot.com/2007/09/meu-primeiro-po-integral.html

Tempo de preparo: 10 min. + 2h de fermentação + 20 min. de forno
Rendimento: 1 pão de 22cm

Ingredientes:

* 350g de água morna
* 15g de fermento fresco ou 5g de fermento ativo seco instantâneo
* 500g de farinha de trigo integral
* 20g de açúcar orgânico
* 15g de leite em pó desnatado
* 20g de manteiga sem sal
* 10g de sal

Preparo:

1. Aqueça a água em fogo baixo por 1 minuto (se a água passar de 60ºC, matará o fermento). Coloque o fermento na tigela da batedeira planetária e junte cerca de 5 colh. (sopa) da água morna. Deixe dissolver e fermentar por 10 minutos.
2. Coloque o restante dos ingredientes na tigela da batedeira, deixando o sal por último, para que não encoste no fermento (o sal também mata fermento). Ligue a batedeira com o gancho e deixe na velocidade 2 por 10 minutos. Se, faltando uns 2 minutos, a massa ainda parecer grudenta e não tiver desprendido das laterais e do fundo da tigela, acrescente mais uma colher de farinha.
3. Tire a massa da tigela, forme uma bola e coloque em outra tigela grande, levemente enfarinhada, cobrindo com um pano úmido. Deixe por 1 hora e meia, até que dobre de tamanho.
4. Soque a massa para tirar-lhe o ar, coloque em uma superfície levemente enfarinhada e abra a massa com as mãos num formato retangular. Divida mentalmente em 3 partes e dobre 1/3 sobre o outro e depois repita do outro lado (como na foto). Enrole como um rocambole apertado, na largura de sua forma. Sele muito bem a ponta.
5. Unte uma forma de bolo inglês de uns 22cm com um pouco de óleo e coloque o pão com o lugar da ponta para baixo. Cubra com um pano e deixe por 1/2 hora. Enquanto isso, aqueça o forno a 200ºC.
6. Se quiser, antes de levar ao forno, faça um corte superficial longitudinal no pão. Leve ao forno por cerca de 20 minutos, ou até que esteja bem dourado e soe oco ao bater-lhe com o nó do dedo.

Devido ao rápido fim que este pão levou, no dia seguinte repeti a seceita fazendo 2 pequenas modificações:

- Substituí o açúcar (2 C.S.) por mel orgãnico (1 C.S. + 1 c.c.)
- Incluí 3 colheres de sopa de linhaça no final do preparo

Ficou ótimo também.

Legenda:

C.S. = colher de sopa
c.c. = colher de chá

Referências:

Mais fotos dos pães 100% integrais podem ser vistas no meu fotolog no Flickr: http://www.flickr.com/photos/carladuc/collections/72157606857546634/
Seguem abaixo os links para o livro “Professional Baking“:

Livraria cultura:

Na Livraria cultura encontra-se disponível a nova edição, de 2008. A que possuo é de 2004. Segue o link para a nova edição:

Professional Baking, College Version – 2008 – Autor: Gisslen, Wayne

Amazon:

Edição que eu tenho, de 2004:

Professional Baking: College Version – 2004 – Autor: Gisslen, Wayne

Nova edição, de 2008:

Professional Baking: College Version – 2008 – Autor: Gisslen, Wayne

Mais receitas/artigos:

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Pão integral e “Professional Baking” é um artigo de: Entre Panelas

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