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Mushroom bourguignon

Carla Duclos — Thu, 05 Feb 2009 21:31:50 +0000

Aqui em casa somos fãs de cogumelos, dos mais variados tipos. Sempre que vejo uma receita a base deles, meu olho já cresce. Quando vi esse prato no Smitten Kitchen, decidi que faria naquele dia mesmo. Em pleno inverno holandês, aquele prato paracia cair como uma luva prum jantar que ainda não havia sido planejado.

Preparando o jantar

Saindo do trabalho, fui ao supermercado e a noite preparei o Mushroom bourguignon. A ansiedade para experimentar aquele prato que cheirava tão bem me fez esquecer a salsa picada sobre a bancada que deveria ser salpicada no final. O prato ainda assim foi um sucesso. Delicioso. Na segunda vez que preparei (sim, esse já ganhou até repetição) não me esqueci da salsa e como gosto muito do seu sabor vale mesmo a pena salpicá-la no final.

O que é um bourguignon?

Como gastronomia também e cultura, quando li o título da receita me perguntei, “O que é um bourguignon?“ Eu não fazia idéia até então. Fui pra Wikipedia e descobri que é um prato de origem francesa, preparado com carne, chamado inclusive de Beef bourguignon. Ele é um cozido de carne que leva vinho tinto e um caldo de carne temperado com alho, cenoura, cebola e bouquet garni (buquê de ervas frescas) e guarnecido com uma cebola que em inglês é chamada “pearl onion” (não sei como é em português) e cogumelos.

Ah, certo, e porque não temos aqui um Beef bourguignon? Porque a Carla e o Daniel não são extremistas, mas praticamente não comem carne vermelha. Adoramos intercalar pratos vegetarianos com pratos de peixe e de vez em quando frango ~~(esse último mais socialmente do que preparado em casa)~~. E esse é um excelente prato vegetariano. Recomendo mesmo aos mais carnívoros. Se você gosta de cogumelos, tente.

Simples e aconchegante

Esse não é o prato francês original, mas é muito gostoso, simples de preparar e cai tão bem numa noite de inverno. Se acompanhar com um vinho tinto então… Além de simples, por não levar carne o preparo dele também é mais rápido, pois o tempo de cozimento do cogumelo é pequeno.

Adaptações

Eu servi o bourguinon com spaguetti integral orgânico. Adicionei o sour cream que é opcional na receita. Eu adoro sour cream e nesse prato acho que ele enriquece muito o sabor. Como no Brasil não é fácil sencontrar sour cream, acho que pode ser substituído por iogurte natural, mas o iogurte mais suave (menos azedo possível) e mais cremoso que você puder comprar. Se não quiser o iogurte ou sour cream, mesmo sem ele deve ser uma delícia.

Eu reduzi a receita para 2 pessoas e usei champignon fresco no lugar de portobello porque foi o que encontrei no supermercado.

Sugestões:

Se você como eu é fã de cogumelos, talvez goste do estrogonofe de cogumelos, uma receita da Nigella Lawson, deliciosa:

Outra dica é a Cassarola de Cogmelos da Heidi Swanson, muito boa:

Receita: Mushroom bourguignon

Para 2 pessoas

Adaptada a partir da receita original (inglês): http://smittenkitchen.com/2009/01/mushroom-bourguignon/

Ingredientes:

1 colher de sopa de azeite de oliva

1 colher de sopa de manteiga

500 gramas de champignons frescos cortados em fatias de 0,6 cm e sem o cabo

1/4 cenoura picada em pequenos pedaços

1/2 cebola picada

1 dente de alho esmagado.

1/2 xícara de vinho tinto de boa qualidade

1 xícara de caldo de legumes

1 colher de sopa de extrato de tomate

1/2 colher de chá de tomilho fresco (1/4 colher de chá se for usar o seco)

3/4 colher de sopa de farinha de trigo

1/2 xícara de pearl onions, descascadas e cortadas pela metade (eu cortei)

Spaguetti ou alguma massa de sua preferência.

Sour cream e salsa picada para decorar (opcional, mas eu usei e recomendo)

Preparo:

Aqueça meia colher de sopa de azeite de oliva e meia colher de sopa de manteiga numa caçarola de fundo grosso (dutch oven) em fogo alto. Refogue os cogumelos até que eles dourem ligeiramente mas ainda não tenham soltado água. Remova-os da panela e reserve.

Abaixe o fogo para médio, adicione a outa meia colher de sopa de azeite. refogue a cenoura, a cebola, o tomilho, algumas boas pitadas de sal e diversas “pitadas” de pimenta do reino (moída na hora de preferência) e cozinhe por cerca de uns 10 minutos, mexendo de vez em quando até as cebolas dourarem levemente. Adicione o alho e cozinha por mais um minutinho apenas.

Adicione o vinho e raspe tudo o que está nas laterais da panela incorporando, aumente o fogo para alto e deixe o vinho reduzir pela metade. Adicione o extrato de tomate e o caldo de legumes. Adicione o cogumelo reservado e qualquer caldo residual dele. Mexa tudo, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 20 minutos ou até que os cogumelos estejam cozidos. Adicione as “pearl onions” e cozinhe por mais uns 5 minutos.

Enquanto o prato cozinha, misture numa pequena tigela a farinha e a meia colher de sopa de manteiga restante. Misture bem até formar uma “massinha”. Adicione ao cozinho e mexa até incorporar e deixe cozinhar por mais uns 10 minutos ou até que o caldo esteja na consistência desejada. Tempere com sal e pimenta a gosto até agradar seu paladar.

Macarrão:

Cozinhe conforme instrução da embalagem quando o bourguignon já estiver praticamente pronto.

Para servir:

Coloque uma porção do macarrão cozido no prato, despeje uma porção do cozido por cima, ponha um naco de sour cream por cima (1 colher de sopa caprichada) e salpique com a salsinha picada.

Depois disso, nham, delicie-se. Bom apetite!

Referências:

Smitten Kitchen: http://smittenkitchen.com
Artigo da wikipedia sobre o “Beef Bourguinon” (em inglês): http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_Bourguignon
Glossário (em inglês) explicando o que são as pearl onions: http://www.recipetips.com/glossary-term/t–35055/pearl-onion.asp
Mais fotos sobre o Mushroom bourguignon: http://www.flickr.com/photos/carladuc/sets/72157612640971913/

Mais receitas/artigos:

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Cassarola de Cogumelos

Carla Duclos — Thu, 11 Dec 2008 23:02:07 +0000

[Artigo atualizado, 05/08/09]

A receita deste prato é do 101 Cookbooks. É a primeira que publico aqui embora já tenha preparado algumas outras e gostado muito também.

Eu gosto muito do site. A autora tem um livro publicado, o “Super Natural Cooking” que eu também acho muito bom. Já faz parte da minha biblioteca gastronômia e é um dos meus favoritos. O subtítulo do livro é “Cinco maneiras de incorporar alimentos integrais e naturais na sua cozinha“. Traduzindo, livro natureba com receitas deliciosas.

Uma das coisas que gosto no site é que muitas das receitas propõem combinações de ingedientes e temperos com as quais não estou nem um pouco habituada e é muito bom descobrir novos sabores e possibilidades.

Essa Cassarola no caso não é muito exótica. A única coisa que para mim seria nova, é que ela leva em sua receita original estragão fresco, erva desconhecida pra mim, mas como não encontrei no mercado, acabei usando salsinha que eu tinha em casa. Teria sido legal usar o estragão pois seria um sabor novo, mas essa experiência ficará para a próxima.

Preparei esse prato para o jantar ontem. Comida na mesa, estamos jantando e o diálogo começa:

- Como se chama esse prato?

- Cassarola de cogumelos

- O que é uma cassarola?

- Hm, ahn, bem, é, não sei explicar. Acho que é quando vai no forno.

- Resumindo, não sabe explicar, não sabe.

- É, confesso, não sei.

- Ok, tema para Wikipedia mais tarde.

Devoramos a travessa de comida e após o jantar meu marido foi para a Wikipedia pesquisar sobre a cassarola. E não é que tava lá mesmo?

“A casserole, from the French for “saucepan,”^[1] is a large, deep pot or dish used both in the oven and as a serving dish. The word casserole is also used for the food cooked and served in such a dish.”

Fonte: http://en.wikipedia.org/wiki/Casserole

Traduzindo, cassarola é o nome dado a um tipo de panela, funda e que pode ser usada no fogo e no forno e que você leva a mesa para servir. A palavra cassarola também pode ser usada para a comida que é preparada e servida neste prato. Ok, eu não usei a panela cassarola, mas muitos pratos praparados dessa maneira (preparado no fogo e depois levado ao forno), mesmo com outros utensílios assim são chamados também.

Cassarola explicada, vamos a receita em si. Usei arroz integral como sugerido na receita, mas a Heidi Swanson, autora do 101, oferece a possibilidade de se usar qualquer grão que goste, como quinua, couscous, etc. Para os cogumelos, usei champignon orgânico e dobrei a quantidade indicada. Eu preparei metade da receita e usei a quantidade original de champignos, pois achei que o indicado era pouco. Não me arrependi nadinha.

Não sei se o fato de ter reduzido pela metade interferiu, mas o meu achei que ficou um pouquinho seco e na próxima vez, vou aumentar um pouco a quantidade de sour cream ou adicionar um pouco de leite. Isso é gosto pessoal, eu prefiro pratos mais molhados. É como macarrão, há os que gostam dele mais sequinho e os a favor dele nadando em molho.

Bom, vamos a versão da receita que preparei:

Cassarola de cogumelos

Receita original: http://www.101cookbooks.com/archives/mushroom-casserole-recipe.html

Para duas pessoas

Ingredientes:

200 gramas de champignon lavados e picados

1/2 cebola grande picada

I dente de alho grande

1 e 1/2 (uma e meia) xícara de arroz integral cozido

1 ovo grande

1/2 (meia) xícara de queijo cottage

1/2 (meia) xícara de sour cream

1/4 (um quarto) colher de chá de sal marinho

1/4 (um quarto) xícara queijo parmesão ralado

Um pouco de estragão fresco picado (Eu usei salsinha e numa outra vez tomilho)

Modo de Preparo:

Aqueça o forno a 180 graus Celsius.

Unte um pirex com azeite de oliva ou manteiga.

Numa panela em fogo médio aqueça um pouco de azeite e adicione o chapignon. Mexa até que ele solte um pouco de água e esteja corado. Adicione então a cebola. Continue mexendo até que ela fique translúcida e então adicione o alho. Mexa por mais 1 minuto e retire do fogo.

Incorpore i arooz à mistura de champignon e mexa bem para fique tudo misturado.

Numa vasilha a parte, misture os ovos, o queijo cottage, o sour cream e o sal.

Incorpore a mistura de ovos à de arroz. Adicione o estragão (ou a erva que utilizar) e coloque na travessa untada.

Polvilhe com 2/3 (dois terços) do queijo parmesão, cubra com papel alumínio e leve ao forno pro cerca de 25 minutos. Retire a folhe de alumínio e mantenha no forno por mais uns 25 minutos ou até que as bordas fiquem marrom.

Retire do forno, polvilhe o restante do parmesão e leve a travessa para a mesa.

Obs: Nós acompanhamos com salada de rúcula e tomate. Ficou muito bom!

Como dizem os Holandeses: Eet smakelijk!Mais receitas/artigos:

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Cassarola de Cogumelos é um artigo de: Entre Panelas

Estrogonofe de cogumelos

Carla Duclos — Tue, 19 Feb 2008 18:24:46 +0000

Continuando no caminho de variar o famoso Estrogonofe, segui a receita do de cogumelos indicado no La Cucinetta.

Como assim? Cogumelo não é um dos ingredientes do tradicional estrognofe? Então, segundo o artigo da wikipedia, na verdade não. De acordo com o texto, segundo Heleena Molokhovets‘ classic Russian cookbook, a primeira receita que se tem registro do estrogonofe, levava apenas carne e não champignons. A origem do prato parece ser um pouco controversa. No site Food Timeline, há algumas versões.

Bem, contrariando a primeira versão que levava apenas carne, parti pra uma que leva apenas cogumelos.

Como adoro cogumelos, lá fui me aventurar.

A receita publicada no La Cucinetta foi baseada na que se encontra no livro da Nigella Lawson, “Feast – Food that celebrates life”, mais um na minha wish list de livros gastronômicos.

O prato é muito simples de preparar e muito saboroso.

Eu particularmente achei a quantidade de manteiga muito alta e na próxima vez (certamente haverá) reduzirei pela metade. Achei inclusive um post no “Cooking the books” que dizia a mesma coisa quanto a quantidade de manteiga. Durante o preparo, enquanto pesava achei que era demais, mas decidi seguir a receita para ver o resultado final e, para o meu paladar, realmente foi muito. Apesar disso não comprometeu e o prato ficou delicioso.

Outro detalhe é que usei buttermilk no lugar de sour cream. Por que? Porque não prestei atenção direito ao ler a receita e achei que era buttermilk. Talvez por isso o caldo tenha ficado muito líquido e pouco cremoso. Além do buttermilk ter talhado quando o coloquei na panela. Na próxima vez usarei o sour cream. Update: Já repeti essa receita várias vezes e usei o sour cream. O resultado é sensacional. A foto inclusive é de uma repetição feita corretamente com sour cream.

Essa história de buttermilk, cream, sour cream é uma grande confusão. Para quem quiser entender melhor tem um artigo muito bom no La Cucinetta explicando o que é cada um, e ensinando como preparar em casa o buttermilk, o sour cream e o crème fraîche que não existem industrializados no Brasil

Se você quiser evitar cometer o mesmo erro que cometi, uma dica legal, é ler as receitas com muita atenção antes de prepará-la. Sobre este assunto, há um artigo muito interessante, da Heidi Swanson no 101 Coobooks. Recomendo a leitura.

Apesar do meu erro no preparo e de ter ido mais manteiga do que me agrada, o prato me ganhou. A receita promete.

Embora a recomendação tradicional de acompanhamento seja o arroz branco, eu acompanhei com arroz integral. Ficou uma delícia.

Receita:

Abaixo a reprodução da receita publicada no La Cucinetta:

“STROGONOFF DE COGUMELOS

fonte: http://lacucinetta.blogspot.com/2008/02/felicidade-um-prato-de-strogonoff.html

(Adaptado ligeiramente do livro Feast – Food that celebrates life)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

* 1 cebola
* 1 dente de alho
* 250g de cogumelos de paris
* 150g de shiitake
* 50g de manteiga sem sal
* 1 colh. (chá) de sal
* 2 colh. (sopa) de vinho Marsala
* 1/2 colh. (sopa) de páprica picante
* noz moscada ralada na hora (bastante, mas a gosto)
* 250ml de creme azedo
* 1 punhado de salsinha

Preparo:

1. Pique as cebolas e o alho e refogue em um pouco de azeite, numa panela grande, em fogo baixo, até que fiquem bem macias, mas sem pegar cor.
2. Retire os talos dos shiitake. Fatie os shiitake e os cogumelos de paris. Acrescente a manteiga à panela com as cebolas e deixe derreter. Junte os cogumelos, mexa bem, tampe, e deixe cozinhar por 15 minutos.
3. Tire a tampa e junte o restante dos ingredientes, menos a salsinha. Mexa, deixe levantar fervura e desligue o fogo. Misture a salsinha picada e sirva com arroz branco.”

Referências:

Artigo sobre estronofe na wikipedia (em inglês)
Receita do Strogonoff de cogumelos do La Cucinetta
Artigo sobre receitas do 101 Cookbooks.

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