Escolhi um prato especial que preparei em 2009 para um desafio culinário para iniciar 2010. Foi um desafio muito legal que me deixou muito feliz e achei que era uma maneira boa de iniciar o ano.

O Desafio Nigel Slater

A Valentina do Trem Bom lançou um desafio no espírito do lançamento de mais um livro do Nigel Slater de quem ela é super fã. O vencedor do desafio ganharia um exemplar do livro.

A proposta do desafio foi muito interessante. Um prato tendo um legume como ingrediente principal deveria ser preparado e esse legume tinha que ser plantado por você ou sua origem precisaria ser conhecida e contada. Foi realmente um desafio para mim, que infelizmente não planto (ainda) e tinha que descobrir a origem do legume que usaria.

Pensar num prato com um legume no centro foi outra coisa que gostei. Embora não seja vegetariana, gosto muito dessa culinária e tenho inclusive uma categoria de pratos vegetarianos publicados aqui no Entre Panelas.

Fui a única participante e ganhei o livro. Adorei, fiquei super feliz e não me importei em ter participado sozinha, pois o desafio em si foi muito bom, eu aprendi com ele e ainda ganhei o livro do Nigel Slater que é excelente, traz dicas sobre plantio e receitas que parecem ser ótimas.

Quero deixar aqui meu agradecimento à Valentina que foi muito querida, lançou o desafio, publicou meu texto com a receita e me enviou o livro acompanhado de um cartão muito fofo. Muito Obrigada!

O prato, a feira e sua história

Escolhi preparar um soufflé de berinjela que aprendi com minha mãe e é um dos meus pratos favoritos. O preparo dele é simples e o resultado delicioso.

Infelizmente não tenho nenhum espaço para plantar em casa. O apartamento onde moro não possui nenhuma área externa e dentro eu tenho dois gatos que não deixariam nenhuma planta sobreviver. Espero algum dia conseguir ter minha hortinha, mas por enquanto, o que faço é comprar sempre que possível produtos orgânicos e o mais local possível. Moro na Holanda, então minha prioridade de escolha são produtos holandeses, seguidos dos europeus e depois os extracontinentais. Apesar disso eu nunca havia ido atrás da informação de quem realmente produzia aquele alimento. A proposta desse desafio me motivou a buscar essa informação e eu aprendi com isso.

Eu havia pensado no soufflé de berinjela, mas não tinha certeza se seria possível mesmo prepará-lo. Decidi que compraria o legume em uma das feiras dos fazendeiros que tem aqui em Amsterdam, chamada em holandês de “boerenmarkt”. Há diversas delas aqui na cidade e a que visitei foi a do Nieuwmarkt. Essa feira é toda de produtos orgânicos. Nela encontramos verduras, legumes, cogumelos (há uma barraca dedicada só pra eles), queijos, carne, pães, conservas como azeitonas, tomate seco, e por aí vai. Além de ter algumas gostosuras pra comer na hora, como pãezinhos, tortas doces integrais, brownies. Uma tentação! Agradável passeio pra um sábado.

Há uma banca nessa feira que gosto muito e costumo comprar nela, pois os atendentes são muito simpáticos, conversam, te respondem o que você perguntar e fazem isso com toda paciência e sorridentes. Além disso, vendem produtos de excelente qualidade. Pensei que seria perfeito para conversar com um dos vendedores e perguntar sobre a procedência dos alimentos, o nome e endereço da fazenda, e ainda fazer minhas compras.

Eu fui preparada para o interrogatório, quando dessa vez, ao me aproximar da barraca, me deparei com um panfleto, tamanho A4, colado em algumas partes da barraca. Li um pouco dele com o meu holandês básico e confirmei com o vendedor que se tratava de um panfleto sobre a banca, que continha além da breve história, o endereço para o site que conta a história deles e a origem dos produtos que comercializam. Quando o atendente viu meu interesse imediatamente me entregou uma cópia do panfleto. Achei o máximo.

O nome deles é “Versman” e o site infelizmente está apenas em holandês. A tradução de “Versman” para o inglês seria “Fresh man”, mas infelizmente fica horrível em português “Homem fresco”. A idéia contida no nome é boa, mas não funciona bem na nossa língua, onde a palavra fresco tem mais de um significado…

No site eles contam quem são, quais são e de onde vem os produtos, porquê eles trabalham com isso e os dados para contato indicando o endereço da fazenda. A produção deles é toda orgânica e além de comercializar o que eles mesmos produzem, eles vendem também os produtos das fazendas vizinhas, que eles chamam de “bio-buren”, “bio” de biologische (orgânico) e “buren” de vizinhos.

Eles ficam localizados numa cidade chamada Roelofarendsveen aqui na Holanda. É possível ver o endereço e o mapa na página de contato. Eles comercializam os produtos nas feiras em algumas cidades holandesas, dentre elas, a feira do Nieuwmarkt em Amsterdam, onde comprei as berinjelas para o soufflé.

Interessante que a feira do Nieuwmarkt também tem história. “Nieuw” significa “novo” e “markt”, “feira”. Essa feira acontece há centenas de anos na praça de mesmo nome, desde que o muro medieval da cidade foi derrubado em 1600. E por passar a existir depois da derrubada do muro, recebeu o nome de “Nieuw”. Nessa praça fica o “De Waag” que é uma contrução que parece um castelinho e era parte do antigo muro medieval da cidade de Amsterdam que está preservado até hoje. Quando o muro foi derrubado, ele virou uma casa de pesagens pra pesar os produtos que eram então comercializados na feira que acontecia ali. Para quem tiver interesse em saber mais veja o artigo “No rastro do antigo muro da cidade de Amsterdam” do Ducs Amsterdam.

É muito interessante comparar fotos antigas (início do século 20) do Nieuwmarkt com as atuais. Há uma foto do famoso fotógrafo amador holandês, Jacob Olie, de 1902, da feira do Nieumarkt.

É possível compará-la com duas fotos recentes tiradas por mim (2008) e pelo meu marido (2007):

• Dezembro de 2007: http://www.flickr.com/photos/ducs_amsterdam/3074787156/
• Fevereiro de 2008: http://www.flickr.com/photos/ducs_amsterdam/3980710441/

O soufflé

E agora vamos ao soufflé. Ele é simples de preparar embora não seja rápido. Ele é preparado em partes, faz-se um refogado de berinjelas, depois um molho branco, bate-se as claras em neve e rala-se o queijo. Esses quatro se misturam no final e vão ao forno. Depois é servir com o acompanhamento de sua preferência. No dia em que preparei, estávamos sem arroz e fomos de couscous marroquino. Ficou ótimo!

Soufflé de berinjela

Ingredientes:

• 2 berinjelas sem casca, picadas em cubos
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho picado
• 1 tomate sem pele picado
• 1 punhado de salsinha picada
• 1 punhado de cebolinha verde picada
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 500 ml de leite
• 2 ovos, claras e gemas separadas
• 1 e ½ colher de sopa de manteiga
• 1 e ½ colher de sopa de farinha de trigo
• 1 e ½ xícara de queijo Gouda ralado (pode substituir por prato, muzzarela, etc)
• Um punhado de queijo Gouda ralado para polvilhar no final (pode substituir também)
• Sal
• Nós-moscada ralada na hora
• Temperos a gosto para o refogado de berinjela. (Usei orégano, páprica picante, tabasco e pimenta do reino moída na hora)

Modo de preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 220 graus C.

Prepare um refogado de berinjelas:

1. Descasque e pique as berinjelas. Coloque-as em água e sal e deixe de molho por cerca de 20 minutos. Escorra e passe as berinjelas em água corrente.
2. Numa panela aqueça o azeite e adicione o alho e a cebola. Refogue até que as cebolas fiquem translúcidas.
3. Adicione as berinjelas e um pouco de sal. Vá mexendo até que a berinjela murche um pouco. Adicione o tomate e os temperos a gosto e refogue por aproximadamente 10 minutos, até que a berinjela esteja cozida.
4. No final adicione a salsinha e cebolinha, mexa e reserve.

Prepare o molho branco:

1. Passe as 2 gemas por uma peneira e misture ao leite.
2. Leve a manteiga ao fogo até derreter. Adicione a farinha de trigo e frite um pouco a farinha com a manteiga. (Dica: Mexa com um fouet que o molho não empelota).
3. Adicione aos poucos o leite e mexa constantemente com o fouet enquanto o leite vai sendo adicionado.
4. Depois que ferver, cozinhe em fogo baixo por mais alguns minutos mexendo sempre. Desligue e reserve.

Claras em neve

1. Bata as 2 claras em neve e reserve.

Preparo final:

1. Unte um pirex com manteiga e farinha de rosca ou de trigo.
2. Numa panela ou tijela, misture o refogado de berinjelas com o molho branco.
3. Adicione o queijo ralado e misture.
4. Incorpore as claras em neve à mistura delicadamente.
5. Despeje sobre o pirex e polvilhe queijo ralado a gosto.
6. Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos ou até que esteja dourado por cima

Como dizem os holandeses sempre ao se sentar à mesa: eet smakelijk!
Leia também:

• Sopa de grão-de-bico e alho-poró
• Estrogonofe de berinjela
• Legumes à “indiana”
• Couve-flor refogada simples
• Feijão branco ao molho de tomate picante com ovos e o Entre Panelas de cozinha nova

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Soufflé de berinjela e o desafio Nigel Slater é um artigo de: Entre Panelas

Vou começar hoje pelo título do artigo.

Porque as aspas no indiana? Bem, porque meu conhecimento de comida indiana é muito limitado, então não sei dizer se o prato de fato é indiano.  Espero resolver isso em breve com o novo livro que estava a caminho (chegou hoje!), o Quick & Easy Indian Cooking, de Madhur Jaffrey. Li uma indicação do livro aqui e decidi comprá-lo.

E porque o indiana? O indiana é por causa do cominho. O cominho sempre foi um tempero que não fazia parte da minha cozinha. Minha mãe nunca gostou muito, por consequência ela não usava e acabou que este é um sabor ao qual não cresci acostumada. Sem nada contra ele, eu simplesmente não tinha o hábito de comprá-lo.

Quando comecei a ler mais sobre gastronomia, ler mais receitas de diferentes fontes, comecei a ver o cominho pipocando por todo lado. Decidi então que queria experimentá-lo. Descobri como era cominho em holandês (komijn) e comprei. Estava ele guardadinho no armário até que decidi estreá-lo num refogado de legumes que prepararia naquele dia.

No momento que abri o tempero a primeira coisa que pensei foi: “Nossa, que cheiro de comida indiana“. O pouquinho que eu conheço de comida indiana foi de ter ido a restaurantes e o cheiro de cominho conectou-se direto com a lembrança que eu tinha dos pratos desta culinária.

E parece que o cominho é mesmo muito usado pelos indianos. O artigo da wikipedia sobre ele diz que o tempero é bastante usado na gastronomia da India e Paquistão.

Acredito que o nome do prato está adequado, embora não posso afirmar que seja indiano porque apenas a presença de um tempero não o torna de fato indiano.

O prato ficou uma delícia! Comemos apenas os legumes com arroz integral e foi o suficiente, pois o prato ficou muito rico. Não sentimos falta de mais nada na refeição.

Se na lista dos ingredientes houver algum legume que você não goste, poderá omiti-lo ou substituí-lo por algum outro que lhe agrade mais.

Legumes à “indiana”

Criada por: Carla Duclós

Rendimento: 04 porções

Ingredientes:

• 1 berinjela
• 1 abobrinha
• 1 pimentão vermelho
• 1/2 cenoura grande
• 1 pimenta vermelha sem sementes
• 1 cebola pequena
• 1 dente de alho
• 1 punhado de salsinha
• 1 punhado de cebolinha
• azeite de oliva
• temperos: pimenta calabresa, paprica, curry, cominho, orégano e sal

Modo de preparo

1. Pique a abobrinha e a berinjela em cubos, o pimentão e a cebola em pedaços grandes e a cenoura em meia-lua (corte no sentido do comprimento ao meio e então em rodelas). Pique também o alho, a salsinha e a cebolinha.
2. Aqueça o azeite de oliva e coloque a pimenta calabresa, o alho, a cebola e a pimenta vermelha.
3. Refogue um pouco tomando cuidado para não queimar e adicione os demais legumes exceto a cebolinha e a salsinha. Mexa de vez em quando para não grudar.
4. Quase no final do cozimento, tempere com páprica, curry, cominho, orégano e sal a gosto.
5. Quando os legumes estiverem cozidos, desligue o fogo e adicione a salsinha e a cebolinha.

Comentários:

• Eu piquei a cebola em pedaços grandes, porque gostamos do sabor dela e queria que ela aparecesse bem no prato. Pode picá-la em pedacinhos pequenos caso prefira.

• O ponto de cozimento dos legumes depende do gosto de cada um, mas eu acho que fica mais saboroso não cozinhá-los em excesso.

• Sugestão de acompanhamento: Arroz integral.

Mais informações:

• Para saber mais sobre o cominho: http://en.wikipedia.org/wiki/Cumin

• Livro “Quick & Easy Indian Cooking”: http://www.amazon.co.uk/Madhur-Jaffreys-Quick-Indian-Cooking/dp/0811859010/ref=sr_11_1?ie=UTF8&qid=1217368070&sr=11-1

Leia também:

• Culinária Indiana
• Caldo de legumes
• Sopa de lentilhas amarelas
• Salmão ao forno com molho de manteiga e limão
• Sopa de legumes e camarão

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Legumes à “indiana” é um artigo de: Entre Panelas

A idéia do prato que publico hoje surgiu de uma conversa no café quando um amigo comentou que tinha comido um estrogonofe de berinjela. Eu que sou super fã do controverso legume (ame-o ou odeie-o), decidi preparar um estrogonofe criado por mim mesma. Pensei em prepará-lo do mesmo modo como sempre fiz o tradicional de carne ou a versão de frango.

Antes da receita propriamente dita, quero falar um pouquinho do título do prato. Sim, vou chamá-lo estrogonofe.

Fui ao Huaiss procurar pela definição da palavra e encontrei:

substantivo masculino
Rubrica: culinária.
prato feito originalmente com pedaços de carne bovina (atualmente tb. com carne de aves ou de crustáceos), sautés num molho de creme de leite e cogumelos

Como a própria defnição diz, o prato aceita variações. Tudo bem, a berinjela não está lá, mas porque não variá-lo com ela também?

Assim vamos então ao Estrogonofe de berinjela.

Claro que se você não gosta de berinjela, nem tente, mas para os que curtem e para os vegetarianos, vai aí uma ótima opção.

Ao que interessa, a receita!

Estrogonofe de berinjela

Algumas observações:

- Eu usei creme de leite fresco (aquele usado para preparar chantilly) porque não encontrei o outro por aqui.

- Eu deixei a berinjela de molho em água e sal para tirar o amargo dela. No entanto, estou pensando em usá-la direto numa próxima vez, porque particularmente gosto do amargo.

- Bem, eu não sou muito boa com quantidades, tenho uma tendência de colocar muitas coisas a olho conforme me dá na telha na hora. Tentei estimar o que fiz e publicar aqui para que mais pessoas possam se aventurar. Assim, fiquem sempre a vontade em variá-las conforme seu gosto.

Ingredientes:

• azeite a gosto para refogar
• 1 cebola pequena picada
• 1 dente de alho picado
• 1/2 colher de chá de pimenta calabresa
• 1 berinjela pequena sem casca cortada em cubos
• 4 tomates italianos
• salsinha e cebolinha picada
• 1/2 colher de sopa de ketchup (usei da marca Heinz)
• 1 colher de chá de mostarda (usei a com grãos)
• temperos: páprica, pimenta (moída na hora de preferência), orégano
• sal a gosto
• 100 ml de creme de leite fresco
• 100 g de champignon em conserva

Modo de preparo:

- Molho de tomates:

Leve os tomates inteiros ao fogo numa panela com água. Cozinhe um pouco depois que começar a ferver. Tire do fogo, escorra a água e tire a pele dos tomates. Coloque-os em uma tijela e amasse-os com um garfo para que formem um molho.

- Berinjela:

Deixe de molho a berinjela, já descascada e cortada em cubos, em agua e sal por cerca de 30 minutos. Depois escorra a água e lave-as para tirar o sal.

- Estrogonofe:

1. Refogue o alho, a cebola e a pimenta calabresa no azeite. Adicione a berinjela e refogue até que esteja cozida. Eu fui adicionando um pouquinho de água para que ela não grudasse na panela e mexendo sempre.

2. Após a berinjela estar cozida, adicione o molho de tomate, o ketchup, a mostarda, os temperos (menos a pimenta se for moer na hora) e o sal e deixe cozinhar um pouco com a panela tampada. Cerca de 10 minutos. Vá acompanhando e mexendo de vez em quando.

3. Depois adicione o champignon e deixe um pouco no fogo também.

4. Por fim adicione o creme de leite, a salsinha, a cebolinha e a pimenta moída na hora. Deixe pouquinho tempo apenas para aquecer tudo.

Pronto! Pode servir com arroz e batata palha se quiser algo mais próximo do “tradicional”. Ou faça como eu, acompanhe com arroz integral orgânico e salada de folhas.

Leia também:

• Salmão ao molho de tomates
• Peixe ao molho de camarão “spicy” com cuscuz marroquino
• Feijão branco ao molho de tomate picante com ovos e o Entre Panelas de cozinha nova
• Salmão ao forno com molho de manteiga e limão
• Sopa de grão-de-bico e alho-poró

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Estrogonofe de berinjela é um artigo de: Entre Panelas