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Pão de Queijo

Carla Duclos — Wed, 18 Feb 2009 07:27:00 +0000

Um dos quitutes brasileiros que gosto e sinto falta aqui na Holanda é o pão de queijo.

Para resolver isso, há um tempo comecei a pesquisar receitas de pão de queijo e a testar uma receita na qual fui fazendo adaptações até chegar na versão em que eu e o Dani concordamos que era um ótimo substituto para matarmos a saudade e apresentarmos pros nossos amigos gringos que ainda não tiveram a felicidade de experimentar esse pão típico do Brasil. E essa receita que desenvolvi a partir de uma outra é a que apresento aqui pra vocês.

Pão de queijo e o queijo Mineiro

Este não é exatamente igual ao pão de queijo brasileiro porque falta aqui um ingrediente básico que é o queijo Mineiro, típico do Brasil e devidamente registrado [2] e que não encontramos por aqui, ou pelo menos até agora não encontrei. Usei como base uma receita que levava o parmesão e o resultado foi um pão saboroso, que nos deixou muito contentes. Se estiver no Brasil e quiser tentar esta receita com queijo Mineiro acho que deve dar certo.

Adptando até chegar à receita ideal

Me baseei na receita “Brazilian Cheese Bread (Pão de Queijo)” do site All Recipes. Fiz apenas uma adaptação na primeira tentativa que foi omitir o alho. O óleo indicado na receita era o azeite de oliva. Fiquei um pouco receosa devido ao forte paladar que ele tem, mas decidi que tentaria conforme recomendado e então tiraria minhas próprias conclusões. Resultado da experiência foi que não gostamos do sabor forte de azeite de oliva que ficou no pão (adoramos azeite de oliva mas pão de queijo nao tem esse sabor) e achamos um pouco oleoso demais.

Ainda acreditando na receita, pois a textura ficou ótima, na segunda tentativa troquei o azeite de oliva por óleo de girasol, de novo não usei o alho e inverti as quantidades de água e óleo conforme sugerido num dos comentários. A textura continuou excelente, a oleosidade foi resolvida, o sabor forte do azeite de oliva se foi, mas o com ele foi-se também todo o sabor. Decidi que na próxima tentativa aumentaria a quantidade de queijo e um pouquinho a de sal. Foi então que cheguei à receita de pão de queijo final que está definitivamente adotada aqui em casa.

Qual polvilho usar? Doce ou azedo?

Outra questão pela qual passei nesse processo de aprender a fazer pão de queijo foi decidir qual polvilho usar. Quando comecei a pesquisar receitas de pão de queijo encontrei algumas que levavam polvilho doce, outras o azedo e outras ainda os dois. Veio então a questão, qual a diferença entre eles? Fiz uma pesquisa na internet e encontrei o artigo “Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca” no Prato Fundo que dá uma explicação bem bacana sobre as características e diferenças entre eles.

A receita na qual eu estava me baseando não especificava qual o tipo de polvilho, mencionava apenas “farinha de tapioca”. Fiz minha adaptação e optei por usar metade de cada um deles para obter crocância por fora e maciês puxante por dentro.

A receita final

O resultado final foi excelente! Cheguei a uma receita que faz um pão de queijo macio e puxante por dentro e crocante por fora, com um sabor delicioso, aproximado do nosso brasileiro.

Essa receita você pode fazer a mão ou utilizando uma batedeira planetária. A batedeira vai te poupar o esforço físico, pois a massa é pesada para trabalhar. Mas não se acanhe se não tiver batedeira, a primeira vez que fiz foi na raça e o resultado compensa.

Pode ser congelado?

Os pães de queijo você pode moldar do tamanho que mais lhe agradar. Após moldá-los você pode assá-los ou congelá-los em aberto. Depois que virarem pedrinhas coloque-os num saco plástico e conserve no freezer. Quando for assá-los leve do freezer direto ao forno.

Sugestão

O Entre Panelas tem uma seção só com receitas de pães. Deixo aqui algumas sugestões:

Pão 100% Integral:

Que tal mais um quitute brasileiro, o “Brigadeiro“?

Vamos então à receita?

Receita: Pão de queijo

Versão adaptada por Carla Duclós

Versão Original: http://allrecipes.com/Recipe/Brazilian-Cheese-Bread-Pao-de-Queijo/

Ingredientes

1/2 xícara de água

1/3 xícara de óleo

1/3 xícara de leite

1 colher de chá de sal (e mais uma pitada)

1 xícara de polvilho doce

1 xícara de polvilho azedo

1 e 1/2 xícara de queijo parmesão ralado

2 ovos batidos

Modo de preparo:

Aqueça o forno a 190 graus C.

Peneire os polvilhos numa tigela. Se for usar a batedeira use a tigea da batedeira.

Leve o óleo, a água, o leite e o sal ao fogo alto. Quando ferver remova do fogo, jogue imediatamente sobre os polvilhos e mexa até ficar homogêneo. Deixe descansar por 10 a 15 minutos. OBS: Para essa etapa, se utilizar batedeira, recomendo usar o batedor de gancho para massa de pão na velocidade 2.

Adicione o queijo e os ovos batidos à massa e misture até que esteja bem incorporado. A mistura ficará grudenta e com grumos. OBS: Para essa etapa, na batedeira, recomendo usar o batedor para massas densas (não o gancho) na velocidade 2.

Modele os pães de queijo do tamanho que preferir. A receita original sugere modelar no tamanho de 1/4 de xícara. Eu achei muito grande e prefiro modelá-los menos para que fiquem médios depois de assados. Usei uma colher de sobremesa para modelar a massa.

Leve ao forno por cerca de 15 minutos, até que estejam dourados.

Sugestão: Adoro servi-los com cream cheese.

Referências:

Artigo da Wikipedia sobre o Pão de Queijo: http://pt.wikipedia.org/wiki/Pao_de_queijo
Artigo da Wikipedia sobre o Queijo Minas Frescal (Queijo Mineiro): http://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo-de-minas_frescal

Sugestão de livro:

Imagem: Submarino

Clique na imagem dos livros acima para comprá-los no Submarino.

Leia também:

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Pão de Queijo é um artigo de: Entre Panelas

Pão 100% integral – Agora feito a mão

Carla Duclos — Thu, 06 Mar 2008 19:36:30 +0000

Estou aqui para contar que o mesmo pão 100% integral que publiquei aqui antes e que preparei utilizando uma batedeira planetária, foi novamente preparado por mim mas agora sem a batedeira e posso dizer que o resultado foi excelente!

Assim, aqueles que querem preparar um pão 100% integral, mas que não possuem uma batedeira planetária, podem fazer o pão a mão tranquilamente que dá super certo.

O meu ficou um pouco crú no meio, mas porque eu tirei do forno antes do tempo. Ainda estou aprendendo a usar o forno elétrico que tenho.

Bem, o modo de preparo indicava que se batesse a massa na batederia por 10 minutos. O que eu fiz foi meio que sovar a massa por 10 minutos. Eu fiz isso na tijela mesmo e não utilizando uma bancada. Fiz com minhas mãos o que o gancho da batedeira faria. hehehe Claro que meus braços não tem a mesma velocidade que a batedeira, mas isso não comprometeu em nada o resultado.

Se você tiver a batedeira te poupará o trabalho de mexer a massa por 10 minutos, mas se você não tem, não se acanhe e mãos à massa!

Referência:

A receita pode ser encontrada em:

http://www.entrepanelas.net/2007/10/16/pao-integral-e-professional-baking/

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Pão integral e “Professional Baking”

Carla Duclos — Tue, 16 Oct 2007 23:50:26 +0000

UPDATE: Post atualizado em 26-10-2009.

Continuando minhas aventuras no mundo da gastronomia, experimentando receitas e aprendendo a fazer pão, fiz mais uma tentativa, e desta vez um pão 100% integral. Nada de farinha branca para deixar a massa fofinha.

A receita que eu fiz se encontra no blog La Cucinetta, já citado anteriormente neste blog. Agradeço a Ana Elisa, autora do blog, por ter publicado a receita originalmente tirada do livro “Professional Baking“, livro que inclusive adquiri e já recomendo. Confesso que apenas iniciei sua leitura, mas o livro é bem completo, didático, e me pareceu ser um otimo guia para se ter em casa. Além disso, um CD-ROM acompanha o livro. Este CD tem um software profissional, que contém todas as receitas do livro, permite que você as adapte e verifique sua tabela nutricional. Ainda não avaliei o CD, assim que o fizer digo o que achei aqui no Blog. Aqui no Brasil o livro pode ser facilmente adquirido na Livraria Cultura que foi onde comprei. Na Amazon saia um pouco mais em conta, mas eu não quis esperar até 2 meses pela entrega e optei pela Cultura que tinha o prazo de 1 dia útil.

O pão integral indicado no livro pedia uma batedeira do tipo planetária para o preparo da massa. No entanto é possível prepará-lo a mão. Se você não tem uma batedeira veja aqui a foto e meu relato sobre o preparo deste pão a mão: “Pão 100% integral – Agora feito a mão“. Como eu não tenho uma dessas (por enquanto, ela já está na minha wish list). Agora eu tenho (Ueba!), mas quando fiz essa receita pela primeira vez não tinha, então pedi ao meu amigo Erre que prontamente me emprestou. Me aventurei e preparei o pão que de farinha levava apenas a integral. O preparo foi muito simples e o pão foi um sucesso.

O Erre e a Aline junto com o Dani foram minhas cobaias. Posso dizer que o pão não durou 3 horas em cima da mesa o que me deixou muito feliz.

Para inspirar novos aventureiros na arte de fazer pão:

Receita reproduzida do “La Cucinetta”:

PÃO DE FORMA 100% INTEGRAL

Fonte: http://lacucinetta.blogspot.com/2007/09/meu-primeiro-po-integral.html

Tempo de preparo: 10 min. + 2h de fermentação + 20 min. de forno
Rendimento: 1 pão de 22cm

Ingredientes:

* 350g de água morna
* 15g de fermento fresco ou 5g de fermento ativo seco instantâneo
* 500g de farinha de trigo integral
* 20g de açúcar orgânico
* 15g de leite em pó desnatado
* 20g de manteiga sem sal
* 10g de sal

Preparo:

1. Aqueça a água em fogo baixo por 1 minuto (se a água passar de 60ºC, matará o fermento). Coloque o fermento na tigela da batedeira planetária e junte cerca de 5 colh. (sopa) da água morna. Deixe dissolver e fermentar por 10 minutos.
2. Coloque o restante dos ingredientes na tigela da batedeira, deixando o sal por último, para que não encoste no fermento (o sal também mata fermento). Ligue a batedeira com o gancho e deixe na velocidade 2 por 10 minutos. Se, faltando uns 2 minutos, a massa ainda parecer grudenta e não tiver desprendido das laterais e do fundo da tigela, acrescente mais uma colher de farinha.
3. Tire a massa da tigela, forme uma bola e coloque em outra tigela grande, levemente enfarinhada, cobrindo com um pano úmido. Deixe por 1 hora e meia, até que dobre de tamanho.
4. Soque a massa para tirar-lhe o ar, coloque em uma superfície levemente enfarinhada e abra a massa com as mãos num formato retangular. Divida mentalmente em 3 partes e dobre 1/3 sobre o outro e depois repita do outro lado (como na foto). Enrole como um rocambole apertado, na largura de sua forma. Sele muito bem a ponta.
5. Unte uma forma de bolo inglês de uns 22cm com um pouco de óleo e coloque o pão com o lugar da ponta para baixo. Cubra com um pano e deixe por 1/2 hora. Enquanto isso, aqueça o forno a 200ºC.
6. Se quiser, antes de levar ao forno, faça um corte superficial longitudinal no pão. Leve ao forno por cerca de 20 minutos, ou até que esteja bem dourado e soe oco ao bater-lhe com o nó do dedo.

Devido ao rápido fim que este pão levou, no dia seguinte repeti a seceita fazendo 2 pequenas modificações:

- Substituí o açúcar (2 C.S.) por mel orgãnico (1 C.S. + 1 c.c.)
- Incluí 3 colheres de sopa de linhaça no final do preparo

Ficou ótimo também.

Legenda:

C.S. = colher de sopa
c.c. = colher de chá

Referências:

Mais fotos dos pães 100% integrais podem ser vistas no meu fotolog no Flickr: http://www.flickr.com/photos/carladuc/collections/72157606857546634/
Seguem abaixo os links para o livro “Professional Baking“:

Livraria cultura:

Na Livraria cultura encontra-se disponível a nova edição, de 2008. A que possuo é de 2004. Segue o link para a nova edição:

Professional Baking, College Version – 2008 – Autor: Gisslen, Wayne

Amazon:

Edição que eu tenho, de 2004:

Professional Baking: College Version – 2004 – Autor: Gisslen, Wayne

Nova edição, de 2008:

Professional Baking: College Version – 2008 – Autor: Gisslen, Wayne

Redescobrindo a Gastronomia

Carla Duclos — Fri, 05 Oct 2007 15:31:23 +0000

Desde criança eu sempre gostei de cozinhar. Era a única parte das chamadas tarefas domésticas que me agradavam. Desde novinha aprendi a fazer bolos, tortas, refogados, etc.

Aconteceu que com a idade os compromissos foram crescendo, o tempo foi requerendo cada vez mais gerenciamento e eu praticamente abandonei a gastronomia por alguns anos. Ou muitos talvez. A famosa falta de tempo, um dia ainda falo sobre ela, sempre foi usada como justicativa para me afastar da cozinha.

Realmente não é fácil. Cozinhar toma tempo e dá trabalho. É preciso quebrar a enorme barreira da preguiça que torna sempre mais atrativo fazer um pedido no Habibs ou na Pizzaria do bairro. E, além disso, tem-se que gerenciar o tempo de modo que se consiga dedicar parte dele à cozinha.

Recentemente estou conseguindo quebrar a barreira inicial e a sementinha que estava adormecida há anos está germinando. Estou descobrindo o quanto gosto de gastronomia e estou realmente entusiasmada com o assunto. Estou lendo a respeito, fazendo experiências gastronômicas, cozinhando numa base quase que diária (pedidos no habibs isnomore), e estou muito feliz fazendo isso. Estou redescobrindo o prazer de cozinhar.

Ainda tenho anos luz de aprendizado e experiências. Mas em minhas leituras já descobri livros que pretendo comprar, acessórios de cozinha como panelas especiais e de qualidade, batedeira semi-profissional, processador de alimentos, etc. Mas, claro, irei com muita calma com isso tudo.

A minha primeira aventura foi aprender a fazer pão. Decidi começar por um integral que eu e o Dani adoramos. As duas primeiras tentativas foram um fracasso total, os pães não passaram no teste do segundo dia e lá se foram os ingredientes investidos. Enfim, tudo é aprendizado. Eis que na minha terceira tentativa, decidi pesquisar um pouco mais. Conversei com a Jane que trabalha para mim e me deu algumas dicas, com a Ju, minha cunhada, com minha mãe e extraindo um pouco das dicas de cada uma delas e adaptando uma receita de pão que a Ju me passou, consegui fazer um pão integral que já está no seu terceiro dia e continua delicioso.

A dica final no preparo deste pão veio de um blog que descobri por acaso no google, sobre gastronomia, o “La Cucinetta“, que gostei muito e até assinei, onde a autora explicava a técnica de sovar e dobrar o pão após a massa ter crescido. Essa técnica a autora tirou do livro Professional Baking, que já foi parar na minha lista de desejos. Li essa dica quando minha massa ainda estava crescendo e decidi aplicar a técnica. Essa mesma técnica me lembrou da dica que a Aline havia me dado sobre como a mãe dela, a Dona Bete, fazia seus pães. Ainda preciso aprimorá-la, mas ela já funcionou. Foi o máximo, o pão ficou com cara de pão e foi um sucesso!

Pelas fotos dá pra ver a diferença da primeira tentativa fracassada e da terceira bem sucedida.

Primeira tentativa mal sucedidia

Tentativa bem sucedida. Delícia!

Mais fotos dos pães podem ser vistas no set “Pães” do meu fotolog no Flickr.

Segue abaixo a receita do pão integral bem sucedido. A receita indicada contém as quantidades estimadas de farinha baseado nas adições que fiz à massa, pois eu havia começado com uma quantidade menor de farinha que não foi suficiente para atingir o ponto da massa.

Pão integral

Ingredientes:

2 xícaras de farinha de trigo branca

2 xícaras de farinha de trigo integral

2 xícaras de farinha de centeio

1 xícara de aveia em flocos

1/2 xícara de linhaça

1 colher (sopa) de sal

1 colher (sopa) de açúcar

15 g de fermento biológico (1 tablete)

1 colher (sopa) de mel

2 ovos

1/2 xícara de óleo

1 1/2 xícara de água morna

Modo de preparo

1 – O fermento

Colocar o tablete de fermento com o açúcar numa vasilha pequena. Misturar o feremento com o açúcar até dissolver. Adicionar 1 colher (sobremesa) de farinha de trigo branca e 1/4 de xícara da água morna. Misturar tudo, tampar com um pano de prato e esperar fermentar. Vai formar algo como uma esponja.

O tempo de fermentação pode variar de acordo com a temperatura ambiente. Num dia de verão em cerca de 15 a 20 minutos já se pode ter uma esponja formada e em dias de inverno pode levar 1 hora. Se passar de 1 hora e nada tiver acontecido é porque provavelmente o feremento não está bom. Neste caso é melhor nem arriscar os demais ingredientes.

2 – Os ingredientes secos

Misturar bem todas as farinhas e o sal numa vasilha grande e fazer um buraco no meio.

3 – Os ingredientes líquidos

Bater no liquidificador:

ovos
mel
óleo
água morna

4 – Preparando a massa

No buraco que se deixou no meio da farinha despejar o fermento. Eu despejei apenas a parte que espumou, deixando de lado um líquido que ficou no fundo.¹ Por cima do fermento, despeje um pouco da mistura líquida do liquidificador e vá misturando com as farinhas. Vá despejando aos poucos a mistura líquida e incorporando à massa.

Misture bem todos os ingredientes até atingir o ponto de desgrudar das mãos. Se necessário adicione aos poucos mais farinha para atingir o ponto.

Dica: Não deixe a massa muito seca. Tome muito cuidado ao adicionar a farinha, caso necessário, adicione-a bem lentamente.

Após feito isso, tampe a vasilha com um pano de prato e deixe crescer por cerca de 02 horas.

Após a massa ter crescido, coloque ela sobre uma superfície enfarinhada e sove a massa por alguns minutos. Após sovar, abra a massa formando um retângulo. Divida mentalmente em três partes e dobre uma sobre a outra, conforme imagem abaixo. Após dobrar, no outro sentido enrole a massa como um rocambole e coloque na forma com a junta da massa voltada para o fundo da forma.

Imagem retirada do artigo “Mais um Pão” do “La Cucinetta“ (http://bp2.blogger.com/_nd08FVkVLog/Rt1fgmX9WFI/AAAAAAAAAQA/niTQjp0FEYc/s1600-h/tecnicapaodeforma.jpg)

Feito isso, deixe o pão descansar por 30 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 205^oC. Para quem não tem temperatura no forno, creio que seja médio pra baixo.Após o forno aquecido, asse por 01 hora. Acompanhe o pão no forno após 30 minutos, caso ele asse em menos tempo. Eu ainda tenho dificuldade para identificar quando o pão está assado. Então, sugiro confiar na sua intuição. No La Cucinetta, a autora ensina a bater na massa com os nós dos dedos até sair um som oco, indicando que o pão está assado. Eu ainda não tentei fazer isso.

Pronto! Após assado, é só desenformar e se deliciar! Com manteiga, requeijão e mel fica excelente. O mel é meu aocmpanhamento favorito para o pão integral.

1 – Não tenho certeza se isso é necessário, mas como o pão anterior havia ficado amargo possivelmente devido a fermento em excesso, fui bem cautelosa com a quantidade de fermento neste pão. No entanto, é importante que o pão tenha fermento o suficiente.

Leia também:

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Redescobrindo a Gastronomia é um artigo de: Entre Panelas