Entre Panelas

Caldo de legumes

By Carla Duclos, on September 10th, 2008

[Artigo atualizado]

Na busca por uma alimentação saudável, cortei completamente da despensa os cubinhos de caldo industrializados. Eles são artificiais e cheios de sal e gordura ruim*. Porque dar sabor à comida usando os cubinhos se é tão simples preparar um caldo em casa usando os vegetais e opcionalmente carne, frango ou peixe?

Tendo excluído a carne vermelha e evitado frango, a carne que ficou mais presente foi o peixe. Como não costumo comprar o peixe inteiro (pra usar a cabeça no caldo), acabo fazendo sempre o caldo de legumes.

Quem me deu as primeiras dicas de como preparar um caldo foi o Erre (”Obrigada!”). Ele me indicou também um programa do Good Eats onde o Alton Brown explica como fazer o caldo. O episódio é o “True Brew IV: Take Stock“. Ainda não assisti ao show, mas os caldos eu tenho feito.

Não sigo nenhum receita precisa, seguindo as dicas, uso o que tem em casa mais o salsão que costumo comprar para o caldo. Você pode usar qualquer legume e ervas que goste. A idéia do caldo é deixar os vegetais fervendo com a água por pelo menos uns 40 minutos, mas quanto mais você deixar no fogo, mais saboroso seu caldo ficará, pois o sabor vai passando dos vegetais para a água. Se quiser fazer caldo de peixe, em geral se usa a cabeça do peixe, colocando ela na água junto com o legumes.

Eu vou colocar aqui a receita que acabei criando com as medidas aproximadas do que eu costumo fazer. Fica delicioso. Já usei em risotto, couscous e sopas.

Caldo de Legumes

Receita de Carla Duclos

Ingredientes

2 litros de água
2 talos de salsão
1 cenoura grande
1 cebola
1 dente de alho
Ervas frescas: salsinha, cebolinha, manjericão, orégano, etc. Ou seja, qualquer erva fresca que o sabor lhe agrade

Modo de fazer:

Pique os legumes em pedaços grandes, menos o dente de alho que vai inteiro.
Encha uma panela com os 2 litros de água e adicione os legumes picados.
Leve ao fogo alto até a fervura. Coloque em fogo baixo e deixe cozinhando por pelo menos 40 minutos. Quanto mais tempo no fogo mais sabor. Tome cuidado para não secar a água e icar apenas com um amontoado de legumes extra cozidos.
Quando tirar do fogo deixe esfriar, coe e utilize o caldo.

Você pode distribuí-lo em potes ou vidros (não em vidros, veja nos comentários o porquê) e congelá-los. Assim você terá sempre a mão um caldo de legumes natural feito por você mesmo.

Depois que fizer seu primeiro caldo, de tão simples que é, tenho certeza que passará longe dos cubinhos industrializados.

–

* Tema nutricional para o futuro

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Ali

September 11th, 2008 at 1:06 am

Ca, excelente post! Eu ainda lembro de quando usava caldos prontos, mas desde que passamos a fazer caldos em casa com freqüência, nunca mais compramos.

Uma dica legal para aproveitar ao máximo os alimentos é usar cascas de vegetais para acrescentar nos caldos. Ou seja, quando preparo outro prato que vá cenoura, batata ou cebola, por exemplo, lavo bem os vegetais inteiros, descasco e guardo as cascas para o caldo. No caso da cebola, costumo reservar aquelas camadas externas que não estão boas o bastante para a salada, porém, se remover um machucado ou outro, é perfeitamente aproveitável no caldo.

Para caldos de carne, frango ou peixe, a idéia é usar as partes do animal que tenham mais cartilagem, pois são as que derretem com mais facilidade e deixam o sabor mais forte. Por isso, recomenda-se usar a cabeça do peixe, o pescoço do frango etc.

September 11th, 2008 at 1:08 am

Aliás, na verdade, não sei se a cartilagem é a que derrete mais fácil, mas com certeza, é a que deixa mais sabor

Barts

September 11th, 2008 at 2:07 am

Eu posso usar as folhas do alho poró que se amontoam na minha geladeira enquanto eu nao as bato no liquidificador pra por nas plantas?

AIpo é salsao, certo? E qt do caldo equivale a um cubo?

Tem que ser erva fresca? Nao rola seca?

Estou louca pra chegar sabado, qd farei feira e comprarei coisas pro caldo!!!

Obrigada Carla!!@!!

rbp

September 11th, 2008 at 5:47 am

Na verdade, não é todo legume (nem toda erva) que fica bom no caldo. Alecrim, por exemplo, eu não acho que fica gostoso. A composição clássica se chama “mirepoix” (http://en.wikipedia.org/wiki/Mirepoix_(cuisine)), e é composta de cenoura, salsão (sim, Bartira, é a mesma coisa que aipo) e cebola. Minha combinação preferida é isso, mais salsinha.

Nunca fiz caldo com alho poró, mas não me parece que vá ficar bom. Não sei dizer objetivamente o motivo, mas, pelo gosto, não me parece que dê um bom caldo…

E é importante que as ervas estejam frescas, sim. Pege um pouco de, digamos, manjericão seco, esfregue entre os dedos e cheire. Faça o mesmo com manjericão fresco. Você vai ver a diferença. E, como a questão toda do caldo é tirar o gosto das coisas, a erva seca não ajudar muito…

A dica da Aline sobre as partes cartilaginosas é muito boa. Em carne bovina, músculo fica muito bom. Em frango, pescoço, asas ou, se você tiver disponível, a carcaça toda.

Ah, sim: evite congelar em potes de vidro, especialmente tampados: o líquido expande ao congelar, e pode estourar o pote.

Depois, é aproveitar. Hmmmm… Filé ao molho madeira…

Carla Duclos

September 11th, 2008 at 11:13 am

Aline,

Legal a dica das cascas. Eu confesso que fico sempre receosa de usá-las porque nunca sei se lavei bem o suficiente a cenoura por exemplo, que costuma ter terra. Mas vou tentar superar essa encanação pessoal e usá-las, porque é um excelente modo de aproveitar.

Bartira,

Tenho certeza que depois do seu primeiro caldo, abandonará os cubinhos. Não sei se tem uma equivalência entre cubo e uma medida de caldo. O que acontece é que você dará sabor pra água com legumes ao invés de com o cubo. Quando uma receita indica, 200 ml de caldo, você usa 200 ml do seu caldo. Se fosse usar o cubo, você dissolveria um tanto do cubo na água.
Quanto ao alho-poró eu tenho uma opinião um pouco diferente do Erre. Acho que você pode tentar e ver o que acha do resultado. Erre, o próprio artigo do Mirepoix cita combinações similares que incluem o alho-poró.

Com relação as ervas, acho que você até pode por as secas, mas como o Erre disse, não se compara com as frescas e não vão dar o mesmo sabor ao caldo.

Aline e Erre,

Obrigada pelas dicas pros caldos de frango e carne.

Erre,

O Jamie Oliver tem uma receita de caldo no “The Naked Chef” que leva uns legumes que não achei muito convencionais e não fazem parte da composição clássica. Não me lembro agora quais eram, tenho que consultar o livro. Eu acho que há espaço para variações. Acredito que vários legumes podem integrar um caldo, mas que depende mesmo do gosto de cada um. Eu sou mais da opinião que vale experimentar de tudo e ver o que gosta.

Nossa, muito obrigada pela dica do vidro. Vou inclusive retirá-la do post. Eu sempre congelo em tapewares, mas achei que o vidro podia ser uma opção.

E, concordei, depois é aproveitar! No meu caso não no filé ao molho madeira. hehe

September 11th, 2008 at 1:19 pm

“Depois, é aproveitar. Hmmmm… Filé ao molho madeira… ”

Hmmmm… risotto (hint-hint)