[Artigo atualizado]
Na busca por uma alimentação saudável, cortei completamente da despensa os cubinhos de caldo industrializados. Eles são artificiais e cheios de sal e gordura ruim*. Porque dar sabor à comida usando os cubinhos se é tão simples preparar um caldo em casa usando os vegetais e opcionalmente carne, frango ou peixe?
Tendo evitado a carne vermelha e reduzido o consumo de frango, a carne que ficou mais presente na minha alimentação foi o peixe. Como não costumo comprar o peixe inteiro (pra usar a cabeça no caldo), acabo fazendo muito mais o caldo de legumes.
Quem me deu as primeiras dicas de como preparar um caldo foi o Erre (“Obrigada!”). Ele me indicou também um programa do Good Eats onde o Alton Brown explica como fazer o caldo. O episódio é o “True Brew IV: Take Stock“. Ainda não assisti ao show, mas os caldos eu tenho feito. 
Não sigo nenhum receita precisa, seguindo as dicas, uso o que tem em casa mais o salsão que costumo comprar para o caldo. Você pode usar qualquer legume e ervas que goste. A idéia do caldo é deixar os vegetais fervendo com a água por uns 30 a 40 minutos, mas quanto mais você deixar no fogo, mais saboroso seu caldo ficará, pois o sabor vai passando dos vegetais para a água. Segundo o Michael Ruhlman em seu livro “Os Elementos da Culinária de A a Z“, livro que eu recomendo muito, para caldo de legumes 30 minutos é aproximadamente o tempo recomendado para que o sabor dos legumes passe para a água. Para os demais caldos a recomendação de tempo é mais longa e varia com o tipo de caldo.
Para fazer caldo de peixe, em geral usa-se a cabeça do peixe, colocando ela na água junto com o legumes. Caldo de carne e frango eu nunca fiz e ainda não tenho muito conhecimento sobre o assunto. Recomendo a leitura do capítulo de caldos do livro do Ruhlman.
Eu vou colocar aqui a receita que acabei criando com as medidas aproximadas do que eu costumo fazer. Fica delicioso. Já usei em risotto, couscous e sopas.
O caldo ainda pode ser congelado em potes de plástico que possam ir ao freezer, ou pode-se usar forminhas de gelo e quando tiver os cubos de caldo, armazene-os em sacos plásticos ou potes. Prefiro sempre dividir o caldo em potes pequenos para ter mais flexibilidade quanto a quantidade na hora de usá-lo.
A Ana Elisa do La Cucinetta, escreveu um artigo excelente sobre caldo de legumes. Recomendo a leitura: UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 6: Caldo de legumes
Caldo de Legumes
Receita de Carla Duclos
Ingredientes
- 2 litros de água
- 2 talos de salsão
- 1 cenoura grande
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- Ervas frescas: salsinha, cebolinha, manjericão, orégano, etc. Ou seja, qualquer erva fresca que o sabor lhe agrade
Modo de fazer:
- Pique os legumes em pedaços grandes, menos o dente de alho que vai inteiro.
- Encha uma panela com os 2 litros de água e adicione os legumes picados.
- Leve ao fogo alto até a fervura. Coloque em fogo baixo e deixe cozinhando por pelo menos 40 minutos. Quanto mais tempo no fogo mais sabor. Tome cuidado para não secar a água e icar apenas com um amontoado de legumes extra cozidos.
- Quando tirar do fogo deixe esfriar, coe e utilize o caldo.
Você pode distribuí-lo em potes ou vidros (não em vidros, veja nos comentários o porquê) e congelá-los. Assim você terá sempre a mão um caldo de legumes natural feito por você mesmo.
Depois que fizer seu primeiro caldo, de tão simples que é, tenho certeza que passará longe dos cubinhos industrializados.
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* Tema nutricional para o futuro
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Fique por dentro. Nunca perca uma receita!
Ca, excelente post! Eu ainda lembro de quando usava caldos prontos, mas desde que passamos a fazer caldos em casa com freqüência, nunca mais compramos.
Uma dica legal para aproveitar ao máximo os alimentos é usar cascas de vegetais para acrescentar nos caldos. Ou seja, quando preparo outro prato que vá cenoura, batata ou cebola, por exemplo, lavo bem os vegetais inteiros, descasco e guardo as cascas para o caldo. No caso da cebola, costumo reservar aquelas camadas externas que não estão boas o bastante para a salada, porém, se remover um machucado ou outro, é perfeitamente aproveitável no caldo.
Para caldos de carne, frango ou peixe, a idéia é usar as partes do animal que tenham mais cartilagem, pois são as que derretem com mais facilidade e deixam o sabor mais forte. Por isso, recomenda-se usar a cabeça do peixe, o pescoço do frango etc.
Aliás, na verdade, não sei se a cartilagem é a que derrete mais fácil, mas com certeza, é a que deixa mais sabor
Eu posso usar as folhas do alho poró que se amontoam na minha geladeira enquanto eu nao as bato no liquidificador pra por nas plantas?
AIpo é salsao, certo? E qt do caldo equivale a um cubo?
Tem que ser erva fresca? Nao rola seca?
Estou louca pra chegar sabado, qd farei feira e comprarei coisas pro caldo!!!
Obrigada Carla!!@!!
Na verdade, não é todo legume (nem toda erva) que fica bom no caldo. Alecrim, por exemplo, eu não acho que fica gostoso. A composição clássica se chama “mirepoix” (http://en.wikipedia.org/wiki/Mirepoix_(cuisine)), e é composta de cenoura, salsão (sim, Bartira, é a mesma coisa que aipo) e cebola. Minha combinação preferida é isso, mais salsinha.
Nunca fiz caldo com alho poró, mas não me parece que vá ficar bom. Não sei dizer objetivamente o motivo, mas, pelo gosto, não me parece que dê um bom caldo…
E é importante que as ervas estejam frescas, sim. Pege um pouco de, digamos, manjericão seco, esfregue entre os dedos e cheire. Faça o mesmo com manjericão fresco. Você vai ver a diferença. E, como a questão toda do caldo é tirar o gosto das coisas, a erva seca não ajudar muito…
A dica da Aline sobre as partes cartilaginosas é muito boa. Em carne bovina, músculo fica muito bom. Em frango, pescoço, asas ou, se você tiver disponível, a carcaça toda.
Ah, sim: evite congelar em potes de vidro, especialmente tampados: o líquido expande ao congelar, e pode estourar o pote.
Depois, é aproveitar. Hmmmm… Filé ao molho madeira…
Aline,
Legal a dica das cascas. Eu confesso que fico sempre receosa de usá-las porque nunca sei se lavei bem o suficiente a cenoura por exemplo, que costuma ter terra. Mas vou tentar superar essa encanação pessoal e usá-las, porque é um excelente modo de aproveitar.
Bartira,
Tenho certeza que depois do seu primeiro caldo, abandonará os cubinhos. Não sei se tem uma equivalência entre cubo e uma medida de caldo. O que acontece é que você dará sabor pra água com legumes ao invés de com o cubo. Quando uma receita indica, 200 ml de caldo, você usa 200 ml do seu caldo. Se fosse usar o cubo, você dissolveria um tanto do cubo na água.
Quanto ao alho-poró eu tenho uma opinião um pouco diferente do Erre. Acho que você pode tentar e ver o que acha do resultado. Erre, o próprio artigo do Mirepoix cita combinações similares que incluem o alho-poró.
Com relação as ervas, acho que você até pode por as secas, mas como o Erre disse, não se compara com as frescas e não vão dar o mesmo sabor ao caldo.
Aline e Erre,
Obrigada pelas dicas pros caldos de frango e carne.
Erre,
O Jamie Oliver tem uma receita de caldo no “The Naked Chef” que leva uns legumes que não achei muito convencionais e não fazem parte da composição clássica. Não me lembro agora quais eram, tenho que consultar o livro. Eu acho que há espaço para variações. Acredito que vários legumes podem integrar um caldo, mas que depende mesmo do gosto de cada um. Eu sou mais da opinião que vale experimentar de tudo e ver o que gosta.
Nossa, muito obrigada pela dica do vidro. Vou inclusive retirá-la do post. Eu sempre congelo em tapewares, mas achei que o vidro podia ser uma opção.
E, concordei, depois é aproveitar!
No meu caso não no filé ao molho madeira. hehe 
“Depois, é aproveitar. Hmmmm… Filé ao molho madeira…
”
Hmmmm… risotto (hint-hint)
Vocês costumam usar cebolinha no caldo?
Uma vez fiz com cebolinha e fiquei encucada que ela tinha dado um gosto ruim…
Oi Ela,
Bem vinda!
Quanto a cebolinha eu não costumo usar porque já uso a cebola. Então eu adiciono outras ervas.
De repente vale a pena fazer mais algumas experiências pra ver se foi realmente a cebolinha que não te agradou.
Abraço,
Ola, seu blog e muito bacana..e me veio uma curiosidade quando estava sacando as receitas..
Vc, Carla,me parece que investiu na questão da gastronomia quando foi ai para a holanda…vc acha que o clima e a qualidade dos produtos primarios ofertados por ai facilitam este interesse? ou talve o clima instigue o hobbie? ou vc ja experimentava este lado na vida louca de sao paulo?
Grata querida
Abraços
Erika
Oi Erika,
Bem-vinda! Fico contente que tenha gostado do blog.
A redescoberta da gastronomia na minha vida começou um pouco antes de eu vir pra Holanda, quando ainda estava no Brasil. Coincidentemente eu vim pra cá e tem sido aqui que ela vem se desenvolvendo. O que me levou de volta pra cozinha foi quando eu e meu marido começamos a refletir sobre a nossa alimentação e sobre como a sociedade hoje (o que nos incluia) vinha se alimentando muito de comida pronta: fast-foods, congelados e delivery. Nessa reflexão percebemos que não era o que queríamos pra nós, que queríamos nos alimentar direito, e que o único jeito de conseguirmos isso era cozinhando. Percebemos que teríamos que administrar nosso tempo e passar a cozinhar. E foi o que fizemos.
Aí com tudo isso despertou a paixão pela área, algo que sempre esteve em mim, mas que estava adormecido.
Agora, quanto a qualidade dos produtos ofertados aqui, eu acho ela melhor sim. Mais qualidade e mais variedade. Pelo menos no que diz respeito a orgânicos certamente. Mas não foi isso que me influenciou na cozinha, embora claro, ajude.
Quanto ao clima, não vejo nenhuma relação no meu caso.
É impossível saber com certeza, mas acredito que teria continuado me desenvolvendo nessa área mesmo se tivesse continuado no Brasil. Aqui como em SP trabalho 40 horas semanais mais horas extras, o que é parte da minha profissão. A vida é corrida aqui também.
Você fez uma pergunta que gostei de responder. Essa resposta já está quase um post e acho que ainda vou escrever um post sobre isso tudo.
Obrigada pelo comentário.
Abraços,